After a long time, I cooked coconut milk shrimp curry. I also made healthy chapati with buckwheat and besan (chickpea flour). Yummy!
久しぶりに、ココナツミルクのエビカレーを作った。本当は、殻付きのエビのほうが旨みが出ていいのだが、今日は入手できなかったので、殻なしを。HappyHealtyMeのココナツミルクは、香りがマイルド。ココナツミルクの強い香りが苦手な夫も、喜んで食べていた。
チャパティは、全粒粉だけでなく、今日はソバ粉とヒヨコ豆の粉をブレンド。インドは穀物がヴァラエティ豊かだから、このようなブレンドは手軽に楽しめる。といいつつ、実は滅多に作らないのだが。パンの代わりに雑穀や豆粉のチャパティをもっと取り入れよう。デザートの新鮮アイスクリームも美味。ごちそうさまでした！
『インドのライフスタイルセミナー入門編』においては、主にインドの多様性を説明する。コミュニティやカースト、経済力、地方、宗教……とさまざまな要素があるなかで、極めて特徴の強いコミュニティの一つに「マルワリ (MARWARI)」がある。ラジャスターンはジョードプル界隈を源とするマルワリ。インドでも最強のビジネス・コミュニティだ。
昨夜は、マルワリの友人夫妻の邸宅に招かれ、おいしいリオハのワインと食事をよばれた。マルワリの人たちは、ヴェジタリアン。ヴェジタリアンと一口にいっても、マルワリ独自の料理がある。豆粉や雑穀がブレンドされたヘルシーなチャパティ。グジャラート地方の野菜によるおかずなど、どれも滋味に富んでいて、おいしかった。
マルワリの人々は食生活を非常に重要視することでも知られる。富裕層のマルワリは、たいてい自宅に「マハラジ (MAHARAJ)」即ち小さな王様、と呼ばれる専用のシェフを抱えており、旅行にさえ、シェフを同行させる人たちもいる。
無論、これはマルワリに限ったことではなく、「家庭の味」を重視する人が多いインドでは、決して珍しい話ではない。
このごろは、インドの食関連について語る機会が多かったのだが、まだまだ口にしたことのない地方やコミュニティの料理がたくさんあることを省みる。もっといろんな場所を訪れて、いろんな土地の食事を体験してみなければ……と、改めて思う。
マルワリの食文化をレポートしたウォールストリートジャーナルのこの記事、興味深い。2010年のものだが、インドの食に関心のある方には、一読をお勧めする。
ラジャスタン旅の序章はニューデリーの実家に２泊。空気が悪いのも、寒いのも覚悟の上だが、夏仕様の家屋は殊の外、冷える。インドでは一般的な大理石のフロアが冷たい。
とはいえ、料理人が作ってくれる食事には、シナモンや粒胡椒、クローヴなど、身体を温める効果のあるスパイス、即ちガラムマサラがたっぷり使われていて、おいしい。
ベッドルームのデスクに置かれていた日本にまつわる２冊の本。ロメイシュパパの計らいか。
深夜にバンガロール到着。午前２時過ぎに帰宅して、３時に就寝。しかしゆっくり寝ているわけにもいかず、８時半には起床。
目覚めはいつものように、白湯にターメリックと蜂蜜を入れて飲む。猫らとともに、庭を少し散歩した後、久しぶりに、オーガニックの野菜＆果物たっぷりのスーパージュースを作って身体を目覚めさせる。
そして朝から、せっせと荷ほどき。福岡からEMSで送っていた「小包」という名の「大包」も届いて、開封に精を出す。
夫は外食が苦手。ゆえにかつては、わたしが一人旅のたび、不在中の食事を作って冷凍保存しておいたのだが、数年まえより北インドのマイルドな家庭料理を作れるメイドが来てくれることになり、彼女にはときどき台所仕事を手伝ってもらっている。
その彼女には、今日まで来てもらい、ランチの下ごしらえを頼んだ。ついでに、朝食のドサも。
油脂を控えめに、薄くて香ばしいドサ。そして彼女が自宅で作ってきてくれたチャトゥネ。これがとてもおいしい！
夫にお土産各種を渡し、猫らにも友人らからもらった玩具を与え、わたしもまた、出会った人たちにいただいたひとつひとつを取り出して、束の間、旅の余韻に浸る。
さて、今日は一仕事すませたら、ゆっくり昼寝でもして英気を養わねば！
肉 or 魚を買うのを忘れていたことに気づく午後。ゆえに、今夜のメニューはヴェジタリアン。夫の好きなラジマ（豆の煮込み）とパラックパニール（チーズ入りホウレンソウの煮込み）を作ることにした。品数少ないがノープロブレム。
Nilgiri’sのFull Cream Milkを沸騰させ、レモン汁を加えて牛乳を凝固させてパニール（チーズ）を作る。牛乳を分離させて濾したあとの乳清は、チャパティを作るとき、ATTA（無精製の全粒小麦粉）に加える。すると生地がもっちり柔らかくなる。
オーガニック農家から届いたばかりの新鮮なホウレンソウを大量に茹で、ブレンダーにかける。なにかと手間がかかる料理だが、身体にやさしい。自家製パニールはフワフワとして、とてもおいしい。
ごくまれに登場する北インド家庭料理。かつてのミューズ・クッキングクラスのレシピを引っ張りだして、もっと頻度を上げるべし。
インドのスパイスミックス、Paramparaのひよこ豆カレー用で作る、毎度おなじみ、日本風のカレー。
豚肩塊肉を茹でて、一口大に切り、ポークカレーに。
このカレーの場合、日本米が合う！
金曜の夜は、手早く料理できるものを。というわけで、ピーマンと牛肉（甘味噌マリネ）のソテー。牛肉を食べるのは久しぶり。まとめて購入し、冷凍しておいたのを解凍して使用。
こちらは、サロン・ド・ミューズのあと、食器の片付けに来てくれるメイドに頼んで、ジャガイモとメティ（フェヌグリークの葉）を切ってもらっていたものを、蒸し焼く。メティは非常にヘルシーな葉っぱ。これを食べるとお腹の調子がとてもよくなるのだ。
主食には、チャパティを焼く。非常に、奇妙な取り合わせの夕食であった。
夕食を終えてニュースサイトを見たら、ムンバイ（マハラシュトラ州）でここ１年余り、禁止されていた牛肉が、再び解禁になったとのニュース。ボンベイ高裁にて、「牛肉は違法ではない」とされたらしい。
インドでは、ムスリム、クリスチャンほか、牛肉を食する人は少なくない。我が夫のようにヒンドゥー教徒でも食べる人はいる。その精肉業を生業とする人もいる。
１年前、ムンバイを訪れた時、乗り合わせたタクシードライヴァーと牛肉の話をした。たまたまムスリムだった彼は、「僕は好物の牛肉を食べられなくなって、本当に困りました」と言っていた。
しかし、彼曰く、その時点では「入手できるルートがある」と話をしていた。闇ルートでもない限り、牛の精肉業を営んでいる人たちにとってみれば、死活問題である。今回のニュースは、翻弄されてたいへんなことだが、朗報だろう。
偶然にも、牛肉を食する夜に牛肉の話題。
ちなみにインド29州のうち、牛肉を自由に食べられるわずか５州に、カルナタカ州は入っている。個人的に、牛肉は不可欠ではないが、自由に食べられるのは有り難いことだ。
互いに食文化を否定し合うのは、この国では大きな争いにも発展する。去年は、特に北インドで、牛肉を巡る事件が多発、中には殺人に至ったものもあった。
多様性の国で、互いを尊重し合いながら暮らすことは、一筋縄ではいかないが、ともあれ、「解禁された」ことに、何やらほっとする夜だった。
本日、ミューズ・クリエイション「働き組女子」数名が集っての打ち合わせ。午後、所用があったので、簡単に調理できるものをと、日本風のカレーを作ることに。
盛りつけが雑な写真であるが、野菜の付け合わせはベビーコーンとアスパラガス、ピーマンである。アスパラガス、インドものはスリムすぎるのが寂しいが、味は悪くない。
隠し技は毎度おなじみ、パランパラのスパイスミックス。インドでは、ちょうどわたしたちが移住した10年ほど前から、レトルト食品であるところのRTE (Ready To Eat)が出回り始め、ITCがホテルシェフの味シリーズを出したり、あるいはバンガロール拠点の食品会社MTRブランドが、さまざまなレトルトを販売開始した。
それと同時に、従来からあったこのようなRTC (Ready TO Cook)のヴァラエティも増え始めた。
根本的には、インスタント食品、冷凍食品を好まないインドの人々だが、働く女性も増えてきて、需要は増加しているようだ。しかし、RTCの方がまだ、人気が高いようで、RTEは輸出がかなり多くを占めているようである。
一時期はスーパーマーケットの一画にぐいぐい進出していたレトルトパックが、わたしが知る限りにおいては、落ち着きを見せており、今では殆ど置いていない店もある。
ともあれ、我が愛用のParamparaは、家庭教師の先生のシブに教わったブランド。料理好きの彼女が「時間がないときには便利よ」と勧めてくれたのが試すきっかけとなった。
我が家は夫が辛い料理が苦手なこともあり、この手のものはほとんど使わなかったが、これは辛みもほどほどなのだ。
今回使用したのは、定番のこちら。
使い方は、超、我流。
玉ねぎをバターで炒め、そこにジャガイモやニンジンを入れて炒める。この辺までは、多分日本のカレーと作り方は同じだろう。水を適量加え、まずはこれらを柔らかくなるまで煮込む。
野菜が柔らかくなったら、水で溶いたスパイスミックスを加える。隠し味に、茅乃舎の「野菜だし」を加える。そして別のフライパンで炒めておいた豚バラ肉のスライスを加える。
ブロック肉をトロトロと煮込むというのもおいしそうだが、今回は、手早く調理できるスライス肉だ。
これらをしばらく煮込んで味をなじませたあと、最後に、オーガニックのお気に入りガラムマサラ (Pure&Sure) のパウダーをふりかけて、でき上がり。
以前も書いたが、Pure & Sureのプロダクツの中でも、オリーヴオイルは非常に質がよく、お気に入りで愛用している。
そうそう、日本のカレー風に、少しとろみが出るように、水に溶いた小麦粉も加えておいた。
普段はルクルーゼの小さめの鍋でご飯を炊いているが、今回は人数が多いので、日本の鍋用の鍋、で炊いた。打ち合わせをしているうちに、うっかりご飯を炊いていることを忘れてしまい（携帯電話のタイマーをセットしていたのに、無意識のうちに切っていた！）、底の方が少し焦げてしまったが、お焦げが好き、という人がいたので、よかった。
Freshtohome.comでケミカルフリーな健康的マトンを購入した。これでビリヤニを作ることに。といっても、作り方は多分、邪道だ。ビリヤニというよりは、スペインのパエーリャ風に作る。
この際、講釈はどうでもいい。
バスマティライスとマトン。各種スパイス。ニンニクにショウガ。玉ねぎ＆トマト。そんな素材で、できている。
夫が喜ぶ。食べ過ぎるのが、難。
【ビリヤニが好きすぎるインド男子の一例】
夫の弁当、今日は珍しくインド料理。ゆえに珍しく、朝からチャパティなど焼いてみる。ATTA（全粒小麦粉）２に対し、水を１。しっかり捏ねて滑らかにしたら、しばらく寝かせる。その間、エクササイズ＆シャワー。丸めて、伸して、TAVAと呼ばれる平たいフライパンで、焼く。両面に焼き目をつけたあと、直火に当ててふっくらと膨らませる。
これが楽しい。うまく膨らまないと、楽しくない。
夫のランチ用に小さいのを４枚。自分の朝ごはん用に中くらいのを２枚。焼きたては、バターを付けて食べてもおいしい。ピーナッツバターにも合う。焼くたびに、「もっと頻繁に作ろう」と思いながら、極めて登場頻度が低い。栄養価も高く、腸の調子も整えてくれるチャパティ。もっと焼くべし！
月曜早々ではあるが、ミューズ・クリエイションの「働き組」「男組」の合同ミーティングを実施。「昼組」のメンバーとは異なり、平日は仕事に追われる多忙なメンバーが、いかに活動に関わって行くかを話し合うべく、集合した。もっとも、16名中、都合がつけられたのは８名だが、仕方のないことである。我々含めて合計10名。
打ち合わせのあとに夕食をと考えていたので、キッチンに立つ時間を最小限にしたい。あらかじめ作っておいて温め直せる料理、ということで北インド料理でまとめることにした。
まずは、マナガツオ（ポムフレット）のカレー。本当はエビのカレーを作りたかったが、数日前にFreshtohome.comのサイトを確認したところ、あいにくでエビが切れていたので、マナガツオを注文した。
最初、オイルに固形のカルダモンやクローヴなどを入れて香りを移し、玉ねぎを炒め、ショウガ、ニンニクを加える。いつものように、ターメリック、コリアンダー、キュミンのパウダー、そして塩を加えて「カレーのペースト」を作る。
トマトを入れて煮込んだあと、魚を投入。魚に火が通ったら、ヨーグルトを加える。
こちらは超ヘルシーなメティ（フェヌグリーク）の葉をたっぷり使ったジャガイモ料理。胃腸がとてもすっきりする。
北東インド、マニプール産の毎度おなじみ石鍋を使用。素材がおいしく調理されるうえ、このままテーブルに出せる見た目も味わい深い鍋。まずは鍋に油を敷き、キュミン・シードを加える。キュミンの香りが漂い始めたところで、ジャガイモを加える。
葉っぱの部分だけをちぎったメティの葉を、ザクザクと切ったものを、どんと入れる。この葉っぱの下準備は、それなりに手間がかかるが、がんばる。
なるたけ水を加えたくないので、焦げ付かないよう弱火で加熱。たまにジャガイモが底にくっつかないよう、混ぜる。
手づくりの鍋ゆえ、蓋がきちんとしまるポイントは１カ所だけ。そこに、印がつけられている。しばらくすると、メティの水分が出て来てくるので、これで蒸し焼く感じ。が、油断せずに、時折、かき混ぜないと焦げ付く。
これは、ホワイト・チキン。アフガン・チキンとも呼ぶ。
月曜の午後は、太極拳のクラスなどもあるので、午前中に丸ごとの鶏肉を解体し、ヨーグルトやスパイスに漬け込んでおいた。
水気が飛ぶまで、ひたすらひたすら煮込み、最後に牛乳を加える。
これは、ベビーコーンとインゲンを、ただ蒸しただけ、のもの。塩すらふっていない。が、他の料理にしっかり味がついているので、付け合わせとして添える。
主食は、バスマティライスを、やはりマニプールの石鍋で炊いた。
そういえば、前夜のうちに、おつまみ用の「チキン・レヴァーのペースト」も作っておいたのだった。これはまだ、冷やす前の状態。
今回は、牛乳のかわりに「ラム酒」に漬け込んで、臭みをとることにした。ラム酒は毎度おなじみ、インド産のOLD MONK。カスタードクリームや、ロールケーキの生クリームの香り付けなどにも活躍。もちろん、そのまま飲んでもおいしい。しかもリーズナブル。
レーズンをラム酒に浸したものは、フレンチトーストやアイスクリームなどのトッピングにもいい。使い方はあれこれとある。
最後に生クリームを入れてコクを出す。
食後のロールケーキも。なにしろ、ロールケーキのふわふわは、カステラに勝るとも劣らぬ人気のおやつとなってしまったがゆえ。作業の時間が短めなので、手軽に作れるのもよい。
実りある打ち合わせのあと、みなでおいしい料理を食べられて、とても充実した月曜の夜だった。
「余力があったら」と、頼んでおいたニューヨークでのお買い物。夫にはホームページの商品情報を送っておいた。
ウイリアムズ・ソノマに立ち寄り、買って来てくれたbraiserと呼ばれるタイプの鍋。油で炒めた素材を煮込む調理法に適している。
かなり大きめなので、ゲストが来訪した時にも対応できる。
これで早速、帰国当日の夜は「北インド家庭料理のチキンカレー」を作ることにした。
昨今のバンガロール。朝晩は少し肌寒いので、身体が温まるガラムなマサラ（スパイス）を加える。
玉ねぎのみじん切り（またはすりおろし）を炒め、しんなりしたらニンニクとショウガのペーストを加え、キュミン、コリアンダー、ターメリックパウダーを加え、塩を加えて、練り練りと炒める。
いい香りが漂ってくる。
トマトをジューサーにかけたものを加える。ぐつぐつ煮る。
全体がなじんだところで、丸ごと一羽の鶏肉を捌いたものを、どさりと入れる。生々しい感じがするが、あらかじめ炒めたりはしない。これがインドでは一般的。鶏肉の骨からもだしがでる。
水は加えずとも、素材から水分が出るのでノープロブレム。
蓋をして、ぐつぐつと煮る。
それにしてもこの鍋の使いやすいこと！ 浅いから、全体像が一目で見えるのが、よい。これから使用頻度が高まりそうだ。
20～30分ほど煮込んだものに、ヨーグルトを適量加えて出来上がり。
ちなみにご飯はバスマティライス。こちらの鍋で炊いた。
おいしそうに炊けました。
このほか、夫の好物のラジマ（豆）の煮込みも作った。
外食続きだった胃袋にもやさしい、辛みなしのマイルド北インド家庭料理でした。
バザールが終わって翌日。何をするにも面倒臭いが、片付けたり、ご飯を作ったりは、せねばならぬ。
というわけで、簡単に作られる日本風のカレーを。
ただし、添加物の多い日本の一般的なカレールーは使用しない。というか、ない。
いつものこれが登場。この豆用ミックスが、日本風のカレーの味を出しやすいのだ。
具は、玉ねぎ、ニンジン、ジャガイモ、豚バラ肉、以上。
日本米を炊いたので、敢えて日本風のカレーを演出すべく、小麦粉を水で溶いて、流し込む。あと、自分でスパイスを適当に追加して、味を整える。
おいしい。
大量に作ったので、残りは明日のランチだ。
カツカレー、などを作ってみるのもいいかもしれない。
８月９日の夫の誕生日に作るはずだったメニューを。
エビカレーにイカも加えてシーフードカレー。
それに、ダール。
amazon.inで購入したBRAUNのブレンダー（Braun Multiquick7 MQ775）が非常にいい！ いろいろな用途があり、いずれも安定感のある使い勝手がよい。
いくつかのサイトを比較したが、驚くほど値段が違う。30％以上の差があるところも。Eコマース業界のせめぎあいを随所で見る思い。むしろ、ここまで安くして大丈夫なのかと心配になるほどだ。もちろん、一番安かったサイトで購入したのではあるが。
今回使用したオーガニックの玉ねぎは、格段に水分量が少ない。その分、甘味、旨味が強そうで、おいしそうでもある。
各種スパイスを加えたあと、ショウガとニンニクのペーストを。今日はそれぞれをすりおろすのが面倒で、お手軽パックを使用。
トマトを入れて、しばし加熱。
エビとイカをどさっといれ、煮込んだあと、最後にヨーグルト、そして牛乳を入れて出来上がり。
主食はチャパティではなく、バスマティライス。インドのお米は一般に、大量の湯で「茹でて」湯を捨てるのが一般的だが、以前、オーガニック米のレシピに、日本米同様の炊き方が勧められていたのを見つけた。
以来、日本米同様、軽く米を洗ったあと、米と同量よりやや多めの水で炊くようにしている。
誕生日の夜に、これを作ればよかった。と、やはり思うほど、おいしいカレーであった。
薄々、気づいていたのだ。そう、このブログをお読みのあなたも、お気づきだったかもしれない。「インド料理が少ない」ということに。ミューズ・リンクスのセミナーの際の、調理実習でチキンカレーを作ったのが最後だったか。
インドの家庭料理は、薬膳のようなものである。
スパイスは、身体にもよく、そのときどきの家族の体調に合わせて調整できる。
などと語っている割に、さほど作っていないインド料理。
金曜の夜のことだ。夫が、さりげなく切り出した。
「ねえ、みほ。週に１、２回、北インド料理を作る料理人に来てもらわない？」
と。いくら日本料理が好きでも、コンチネンタルがノープロブレムでも、たまにラジマやチャパティが食べたいという。確かに。そらそうだろうな。
珍しく、反省する妻。気づかないふりをしていた。インドだから、インドの外食で思う存分インド料理が食べられるのではないか。とお思いの方もあろう。夫は悲しいかな、胃腸がさほど強くなく、「辛いもの」が苦手ゆえ、外食でインド料理を食べると、お腹の調子を悪くするのだ。
あくまでも、北インドの家庭料理である。
北インドの料理人に頼む前に、週に一度、わたしが北インド料理を作ることにした。実はインド移住直後の１年余り、我が家は料理人の男性を使用人として雇っていた。わたしたちがインド移住するにあたり、デリーの両親が、北インド出身の彼を手配してくれていたのだ。
ほぼ毎晩、のインド料理に、わたしは相当に、疲れていた。キッチンは、彼の城、である。週に一度ほどは自分でも料理をしていたが、だんだん耐え難くなっていた。そのような状況を逆手にとり、彼にインド料理を学び、日本人のご夫人向けに「ミューズ・クッキングクラス」を実施していた時期もあった。
最終的には、料理は自分でどうしても作りたいと思い、また、料理ができないとなると、使用人としてだけではバンガロールにいたくない、という彼の意向もあり、諸々の経緯をへて、彼は帰郷した。
当時のレシピはもちろん手元にあり、ときどき、作ることもあった。しかし、ここ数年は、１、２カ月に一度の割合である。
そんな次第で、日曜の午後。久しぶりに圧力鍋（中サイズ）を取り出す。ラジマ、と呼ばれる豆をまずは煮るのだ。一晩、水につけておいた豆を圧力鍋へ。比較的多めの水を入れて焦げ付くのを防ぐ。
我が家の大型の圧力鍋は、一般のものと同様、沸騰したら、数分おきにシュ〜ッと盛大な音を立てて蒸気を抜くが、この中型タイプは、蒸気機関車の如く、常にシュッシュッシュッシュッと、小さめの音を立てる。心臓に悪くない。
火の通りが悪いインドの豆も、フワフワに炊きあがった。味見をすると、おいしい。これもまたオーガニックの豆だ。おいしいあんこができそうでもある。ついつい砂糖を加えたくなる気持ちを抑えて、今日はインド料理なのだ。
ラジマは風味を強くしたかったので、オイルにシナモンやベイリーフ、カルダモンを入れて、香りを移す。そのあとに、玉ねぎのみじん切り（ペースト）を加え、しっかり火が通ったところで、ショウガとニンニクのペースト、塩、そしてキュミン、コリアンダー、ターメリックのパウダーを入れる。
これで、カレールー、の出来上がりだ。
これらをなじませたあと、トマトのみじん切り、もしくはおろしたもの、あるいはブレンダーにかけてジュース状にしたものを、いれる。
最後に豆を入れて、出来上がり。チキンカレーと似ている。
というわけで、チキンカレーも同時進行で作る。こちらはトマトを入れたあとの様子。これに丸ごとの鶏肉をさばいたものを、どさっと入れて、煮込む。水は入れない。
鶏肉の、ササミや胸のパサパサした肉のあたりは、猫らのためにボイルしておく。と、NORAがすかさずやって来る。鼻が利くお方だ。
「写真はいいから、早くください」
と、相変わらずの目ぢからだ。
見た目、美しさに欠けるが、チキンカレー。最後にヨーグルトを加え、塩加減を整え、場合によってはガラムマサラなどを加えて調味する。
さらに地味な、ラジマ。
なにか、「緑」な野菜が欲しいところだが、もう今日はこの２品とチャパティでよしとしてくれ、である。
食卓で撮影するも、なにやら「どんより」だが、夫は大喜びだ。
「おいしそう！」
「おいしい！」数回。
更には、
「しあわせ！」
とまでも。知っている「幸福感を表す日本語」が連発だ。といっても３種だけど。
前日の日本酒のセレモニーでは、参加者の日本人に、自分がいかに日本料理を好きか、を語り、ニューヨークの日本料理店の話に始まり、昨年の九州旅での食の話題、更にはムンバイのWASABIの様子などを、克明に語る。
「熊本では、辛子レンコンや馬肉にも挑戦しました。おいしかった」だの「長崎では、卓袱料理がユニークでしたね」だの、「鹿児島の黒豚のトンカツは実においしかった」だの、「妻の故郷は、とんこつラーメンで有名ですからね」だのと、もう、正直、わずらわしいほどだ。
一生、日本料理だけ、食ってろ！
と、思わず妻は心中で叫ぶのであったが、ともあれ、日曜の夜。夫の要望に応えて、彼のソウルフードであるところの北インド家庭料理に回帰したのは、よかった。
翌朝も、残りを弁当につめ、チャパティだけは焼き直し、冷めてはまずいだろうと思いつつも、まあ本人が食べたいというのだから、いいだろう。
北インド家庭料理を、これからは心がけて作ります……。